Beurre de choix, de cuisine et tartinable : comprendre les différences et choisir en connaissance

Le vocabulaire entourant le beurre peut prêter à confusion: beurr e de cuisine, beurre de choix, beurre tartinable, beurre de fromagerie, beurre de Baratte, beurre mi-gras, à la crème de prairie, tradition… Autant d appellations qui peuvent se mélanger et compliquer le choix.

Trois familles de beurre et leurs usages

Selon les explications d un porte-parole du secteur, on distingue trois grandes familles: le beurre de choix, haut de gamme et composé à 100 % de crème de lait; le beurre de cuisine, avec environ 80 % de crème de lait et 20 % de crème de petit lait; et le beurre de pays ou beurre de fromagerie, constitué à parts égales de crème de lait et de crème de petit lait.

La différence de composition se répercute sur le prix: chez un même distributeur, les étiquettes peuvent afficher 1,40 franc pour un beurre de cuisine premier prix et 2,90 francs pour un beurre traditionnel. Sur les listes d ingrédients, le beurre de cuisine est décrit comme « à base de crème pasteurisée », tandis que le beurre de choix est présenté comme « fabriqué directement avec de la crème fraîche de lait suisse pasteurisée ».

Crème de petit lait et valorisation

Le petit lait est le résidu issu de la fabrication du fromage; il est moins coûteux et sert aussi à valoriser ce sous-produit dans certaines fabrications laitières.

Congélation et pratiques de conservation

Une autre différence porte sur la congélation: le beurre de choix n est pas congelé, ce qui peut différer des autres variantes susceptibles d être stockées au congélateur.

Pour faciliter l étalage, il est recommandé de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant usage. Les beurres tartinables qui contiennent des huiles végétales visent à ramollir le produit plus rapidement.

Et d après Laurence Bridel, diététicienne, « lorsqu il y a une surabondance de lait, les grands transformateurs vont fabriquer du beurre ou de la poudre, en plus des fromages et de ce que nous produisons habituellement. Ils peuvent réaliser de grands blocs de 25 kilos de beurre qui seront ensuite congelés; le marché peut les remettre sur le marché lorsque la demande évolue ».

Cadre légal et teneur en matière grasse

Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires d origine animale, le beurre est défini comme une émulsion « eau dans la matière grasse lactique », fabriquée uniquement à partir de crème, acidulée ou non, avec la possibilité d ajouter du sel. Le nom « beurre » est réservé aux produits laitiers et ne s applique pas aux préparations végétales.

Pour porter l appellation beurre, le produit doit contenir au moins 82 % de matière grasse.

Impact sur la santé et usages culinaires

D un point de vue nutritionnel, il n existe pas de différence majeure entre un beurre de choix et un beurre de cuisine ou un beurre de pays; l essentiel est de ne pas dépasser environ 10 g par jour, selon Laurence Bridel, diététicienne à Sion.

Certains beurres dits tartinables contiennent des huiles pour abaisser leur point de fusion. Il est préférable, pour l étalage et la texture, de sortir le beurre du réfrigérateur avant utilisation et d éviter ces versions qui contiennent de l huile ajoutée.

Pour la cuisson, le beurre destiné à la rôtisserie peut comprendre des graisses différentes ou des restes de beurre assemblés. Laurence Bridel recommande, lorsque cela convient, d utiliser des huiles adaptées à la cuisson comme le colza ou l olive.